Remplacer les œufs et le beurre

Pour remplacer les œufs dans une recette, il faut d’abord savoir quel rôle ces derniers jouent. Le plus souvent c’est celui de liant, ça sert seulement en fait à faire tenir un appareil à tarte, un gâteau, … pour que ça se tienne bien et que ça ne s’effrite pas.
Des fois ça ne joue pas vraiment de rôle, on peut simplement les enlever de les liste des ingrédients, et d’autres fois, il faudra attendre que se démocratise internationalement http://thevegg.com comme par exemple pour faire une Ojja :p

Je vais donc principalement parler des œufs en tant que liants.
Le liant que j’utilise le plus souvent, est l’amidon de maïs
plus communément appelé maïzena (mais c’est une marque qui appartient à knorr, qui appartient à unilever qui est caca, donc je boycotte cette marque même si ça fait très longtemps que je ne l’ai pas vue dans les supermarchés), le dosage est de 2 cuillères à soupe d’amidon par œuf. Personnellement, j’en met une et demie à deux, même si dans une recette y a écrit 4 œufs, la farine de blé contient déjà assez d’amidon, et le gluten de la farine aussi aide à la tenue, y a vraiment pas besoin de flipper pour ça. Dans un gâteau toujours, on peut utiliser de la poudre impériale aka custard aka crème pâtissière à la vanille, mais faire attention à la liste des ingrédients, j’ai vu une fois une marque qui met de la poudre d’œufs dedans.
Je n’ai pas encore fait de gâteaux sans gluten en Tunisie, le dosage serait peut être différent, de même pour les crêpes où j’ai tendance à ne pas mettre d’amidon du tout dans la pâte quand c’est de la farine de blé.
Une autre fonction de l’œuf dans un gâteau est l’aspect aéré quand il est battu, et il y a deux manières de le faire:
La première est d’utiliser les graines de lin (كِتّان), une cuillère à soupe qu’on laisse quelques minutes dans 5 cuillères à soupe d’eau, ça va former un liquide gélatineux qui a la capacité d’emprisonner l’air comme le font les blancs d’œufs, mais faut pas s’attendre non plus à pouvoir faire des meringues avec.
Comme il est assez difficile après d’enlever les graines, le mieux est d’en moudre beaucoup et de l’utiliser moulue, dans ce cas, il faudra mettre un peu plus d’eau. Et battre le tout avec un batteur électrique.
Une autre astuce qui va peut être surprendre c’est le vinaigre, qu’il faut mettre touuuuut à la fin, quand la pâte est prête à être mise dans le moule. Ce dernier réagit avec la levure et forme plein de bulles. Une cuillère à soupe suffit largement et ne change d’aucune façon le goût. Pour être encore plus rassuré-es, le vinaigre de cidre est moins brute que le vinaigre blanc et a une saveur de pomme (mais cela ne se sentira pas non plus, c’est juste pour passer le cap du “OMAGA! du vinaigre dans un gâteau?!!!” :p ) Évidement, ça ne dénature pas quand on ne met qu’une seule cuillère (ou deux quand on utilise un sachet entier de levure).
Et je répète, il est impératif que l’ajout du vinaigre se fasse tout à la fin, quand la pâte est prête à aller dans le moule, sinon toute la réaction avec le bicarbonate se fait hors cuisson et on aura un gâteau raplapla et lourd et non aéré et léger.

Si vous avez des proches qui voyagent dans des pays où il y a des supermarchés asiatiques, vous pouvez leur demander de vous apporter du tofu, et ça c’est génial pour faire un tajine, du tofu brouillé, …

Venons en au beurre. Je le met là parce que c’est le dernier épisode des remplacements, et comme c’est facile à faire, ça ne demande pas un article complet.
On remplace le beurre avec de l’huile tout simplement. Mais pas la même quantité, dans le beurre il y a 82% de matière grasse, donc pour 100g de beurre, 82g d’huile.
On peut aussi prendre de la margarine, mais je n’en ai pas trouvé de bonne en Tunisie pour l’instant, et y en a uniquement 2 ou 3 de vegans, la majorité contiennent du lactosérum ou de la poudre de lait. Je trouve personnellement en plus que ça ne sert à rien, à part pour une pâte feuilletée et même, pour cela il faut une margarine de bonne qualité.
Pour remplacer le beurre dans un moule, je met un peu d’huile que j’étale bien et ensuite je met un tout p’tit peu de farine et je re-étale bien, et le gâteau se démoule très très bien.